在月餅生產(chǎn)企業(yè)，月餅生產(chǎn)線(xiàn)加工月餅需要考慮到后期月餅的存儲，月餅是否會(huì )變質(zhì)等問(wèn)題。

　　月餅機生產(chǎn)時(shí)月餅出現變質(zhì)的主要原因分析：

　　溫度：脂肪自動(dòng)氧化的速度隨溫度的升高而增高。在近常溫時(shí)，溫度每升高10℃，脂肪的氧化速度約增加2。5～3倍，同時(shí)，也會(huì )加速過(guò)氧化物的分解。所以從月餅生產(chǎn)線(xiàn)生產(chǎn)出來(lái)的月餅一般要先快速降溫，如不能及時(shí)真空包裝應該在凍庫中暫時(shí)保存。

　　光照和放射線(xiàn)輻照：光照會(huì )加速脂肪氧化酸敗的反應，同時(shí)，對于較穩定的氨基酸，也會(huì )促進(jìn)它的氧化作用。

　　水分：水分對油脂的自動(dòng)氧化沒(méi)有直接的關(guān)系，但有間接影響。當月餅中水分含量較高或特別干燥時(shí)，都會(huì )產(chǎn)生較快的酸敗速度。

　　氧氣分壓：脂肪自動(dòng)氧化的速度隨大氣中的氧氣分壓的增加而增加。

　　暴露面積：實(shí)際上，含油月餅同空氣相接觸的表面積與氧化速度的關(guān)系，比氧氣分壓更為重要，比表面積大的月餅的氧化速度更快。為防止含油月餅的氧化變質(zhì)現象的發(fā)生，比較有效的辦法是改進(jìn)月餅的包裝技術(shù)。采用真空包裝或充氮包裝，或者在包裝物中用脫氧劑去除游離氧氣，都可以減少或防止油脂的氧化，所有這些包裝措施都要求包裝物能夠防止氣體的泄漏。在以上的措施中，又以放置脫氧劑的方法zui為理想，因為，無(wú)論是采用真空還是充氮包裝，月餅包裝袋內都會(huì )殘留少許氧氣。采用去除氧氣的包裝方法，除了有防止月餅成分被氧化的效果之外，同時(shí)，也能夠抑制好氧氣微生物的生長(cháng)和繁殖。