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首頁(yè)-技術(shù)文章-關(guān)于黃油、奶油、蛋白的打發(fā)和注意事項

關(guān)于黃油、奶油、蛋白的打發(fā)和注意事項

更新時(shí)間:2018-12-22      點(diǎn)擊次數:1602
黃油化開(kāi):

做一些不需要打發(fā)黃油的點(diǎn)心,只需要利用黃油的香味和濕潤度,這時(shí)就要把黃油隔水加熱成液態(tài)使用。如果將黃油直接放在明火上,會(huì )造成水分流失,而且明火的溫度過(guò)高很容易造成燒焦。

隔水加熱的方法:取一小鍋,在鍋內注入半鍋清水,開(kāi)火將水燒至溫熱,將黃油燒成小塊,放入一個(gè)不銹鋼的鍋內,一邊攪拌,一邊利用熱水的溫度將其化開(kāi)?;_(kāi)的黃油類(lèi)似植物油,但比較渾濁。

烘焙*技法:打發(fā)黃油

打發(fā)的黃油通常來(lái)制作餅干、重油蛋糕、瑪分蛋糕、撻、派等。打發(fā)黃油的重點(diǎn)在于使黃油飽含空氣,并使黃油和雞蛋混合均勻,打發(fā)的黃油可使餅干更加酥脆,蛋糕體積變大,組織更細膩。

1將黃油從冰箱取出,放室溫軟化至可輕松壓出痕跡。(冬季可放進(jìn)微波爐內解凍檔一分鐘)

2先開(kāi)啟電動(dòng)打蛋器一檔,將黃油打散,加入糖粉或細砂糖。

3先不要開(kāi)啟打蛋器,而是手動(dòng)將糖油攪拌(此時(shí)如果開(kāi)啟電動(dòng)打蛋器,速度過(guò)快會(huì )使糖粉飛濺起來(lái))

4將糖油攪拌均勻后,先開(kāi)啟電動(dòng)打蛋器一檔將黃油及糖粉攪勻,再開(kāi)三檔攪打,黃油的體積逐漸膨脹,色澤轉淺。

5在較大過(guò)程中,黃油會(huì )飛濺在盆邊,這時(shí)要將gya刀將黃油刮起,集中到盆底才方便攪打均勻。繼續攪打均勻。

6繼續攪打,直至黃色轉為淺白色。

7將室溫雞蛋液打散,分次少量的加入黃油中。每加一次都要快速開(kāi)啟打蛋器,將蛋液與黃油攪打均勻

8如此反復操作4次,直至蛋液*融入黃油中,黃油呈光滑的乳膏狀。

9正確的打發(fā)狀態(tài):黃油體積膨大,呈光滑的乳膏狀黃色轉為淺白色。

錯誤示范?:

如果黃油中加入冷藏雞蛋液,或是一次性加入太多雞蛋液就會(huì )出現油水分離的現象,導致黃油結塊,雞蛋液不能融入,打發(fā)仍然呈液體狀態(tài)。

打法黃油常見(jiàn)問(wèn)題

黃油為什么要軟化?如何軟化?

黃油的硬度會(huì )隨著(zhù)溫度的而不同,黃油過(guò)度或軟化都無(wú)法使空氣飽含其中,所以要特別注意黃油的軟化程度。打法黃油,就是要將黃油軟化至可以用手指輕松按壓出指印,將軟硬適中的黃油加入砂糖混拌攪勻,使空氣能充滿(mǎn)其中,同時(shí)也要注意避免軟化過(guò)度,因為黃油一旦變成液態(tài),其特性中的乳析性就會(huì )消失,這時(shí)就算加入砂糖不斷攪拌也無(wú)法再使空氣充滿(mǎn)其中。

黃油的軟化方式是提前1~2個(gè)小時(shí)從冷藏室里取出,切成小塊,放在室溫下讓其自然軟化,冬天則需要放在溫暖的地方。如果時(shí)間緊迫也可以將小塊的黃油放置在玻璃碗內,用微波爐解凍。黃油需要打發(fā)時(shí),不要嘗試用隔水加熱的方法讓其軟化,隔水加熱會(huì )使黃油變成液態(tài),而液態(tài)黃油是無(wú)法打入空氣的。

雞蛋為什么要分次少量的加入?

打發(fā)黃油中加入雞蛋,是將油性的黃油與水分較多的雞蛋充分混合,使其不產(chǎn)生分離狀況,也就是要進(jìn)行乳化。

為了使乳化的過(guò)程能夠順利地進(jìn)行,必須使用室溫雞蛋,也必須分次少量的加入,并且重要的是每次加入要迅速的攪拌均勻。攪拌好的黃油呈光滑的乳膏狀。如果操作不當,造成油水分離,使得充滿(mǎn)在黃油中的空氣消失。如此一來(lái)就會(huì )影響黃油膨脹的效果。導致烘烤的蛋糕或者餅干硬實(shí)而不松軟。

如果造成油水分離有什么辦法可以補救嗎?

這時(shí)可以將原配方中的低筋粉挖出一大勺加入黃油中,再低速攪拌均勻,直至還原成乳膏狀。

蛋白的打發(fā)

蛋白的打發(fā)通常用來(lái)制作戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、巧克力蛋糕等。蛋糕能夠膨脹、松軟的主要原因就在于雞蛋的打發(fā)。雞蛋的打發(fā)有分為兩類(lèi):蛋白打發(fā),全蛋打發(fā)。蛋白含有一種減弱表面張力的蛋白質(zhì),將空氣攪打入后產(chǎn)生泡沫,從而增加表面積;蛋白還含有一種黏性蛋白,能凝固而成薄膜,使打入的空氣不至于外泄。蛋白的打發(fā)有一定的難度,適合有一定烘焙基礎的烘焙愛(ài)好者嘗試。

?.將雞蛋的蛋黃與蛋清分開(kāi),分別裝在無(wú)水無(wú)油的打蛋盆內。

?.開(kāi)始打發(fā)蛋白,首先在蛋白中加入少許的塔塔粉,或者滴幾滴白醋。

?.用電動(dòng)打蛋器的1檔,攪打約一分鐘,攪散的蛋液呈現粗大的氣泡,此時(shí)加入三分之一的細砂糖

?.將電動(dòng)打蛋器調制3檔(中檔)繼續攪打,攪打約一分鐘后,蛋白的氣泡變得細小,體積膨脹至原來(lái)的兩倍大小。此時(shí)提起打蛋頭,蛋液無(wú)法粘在蛋頭上。呈流水狀,晃動(dòng)打蛋盆仍可以流動(dòng)。

?.再加入三分之一細砂糖,開(kāi)啟三檔繼續攪打。

?.攪打約一分鐘,蛋白氣泡變得更加細膩,有些微紋路。提起打蛋頭,盆內的蛋白無(wú)法站立,打蛋頭上的蛋液也呈現下垂狀態(tài)。此時(shí)稱(chēng)為八分發(fā)。(也稱(chēng)濕性發(fā)泡,適合制作輕乳酪蛋糕)

?.加入剩下的三分之一的砂糖,繼續用三檔攪打

?.在攪打的過(guò)程中,會(huì )發(fā)現蛋白液會(huì )變得越來(lái)越硬挺,打蛋頭上的蛋液,呈略長(cháng)、略彎曲的狀態(tài)。打蛋盆內的蛋液,可直立,尖峰向下略彎曲。此時(shí)就達到了九分發(fā)。(也稱(chēng)中性發(fā)泡適合制作中空戚風(fēng)蛋糕、蛋卷、巧克力蛋糕等)。

?.繼續用3檔攪打一分鐘,提起打蛋頭,打蛋頭上的蛋液呈略短、直立的狀態(tài)。打蛋盆內的蛋液可直立,尖峰短小,此時(shí)就達到十分發(fā)(也稱(chēng)硬性發(fā)泡,適合制作圓模戚風(fēng)蛋糕、分蛋海綿蛋糕、蛋白餅等)

1.打發(fā)正確烘烤出來(lái)的蛋糕:制作中空戚風(fēng)蛋糕,蛋白只需打發(fā)至九分,烤出來(lái)的蛋糕表面細膩,含水量高,膨脹高,表面會(huì )有幾道裂痕。如果裂痕過(guò)多,說(shuō)明打發(fā)的不夠,這樣的蛋糕膨脹得高,縮得也快。

2.打發(fā)錯誤:打發(fā)過(guò)度的的蛋白霜,大量的蛋白會(huì )黏在打蛋頭上,蛋白內充滿(mǎn)粗糙如棉絮般的組織,這樣的蛋白霜制作的蛋糕干燥,膨脹度不高

3.打發(fā)錯誤烘烤出來(lái)的蛋糕:制作中空戚風(fēng)蛋糕,蛋白如果打發(fā)至十分,烤出來(lái)的蛋糕粗糙、干燥、膨脹度不高,表面幾乎沒(méi)有裂痕。而制作普通的蛋糕,蛋白就要打發(fā)至十分發(fā),才會(huì )烘烤出平整、不開(kāi)裂的蛋糕。

打發(fā)蛋白常見(jiàn)問(wèn)題:

①.蛋白打發(fā)是用冷藏雞蛋還是室溫雞蛋?

雖然室溫雞蛋容易打發(fā),但是穩定性差,所以打發(fā)蛋白要用冰箱冷藏的雞蛋。首先冷藏的雞蛋更容易分開(kāi)蛋白和蛋黃。再者是因為蛋白溫度低,越能打出細致堅實(shí)的氣泡。打發(fā)后的穩定性和持久性也較好。

②.打發(fā)蛋白為什么要加少量白醋、檸檬汁或是塔塔粉呢?

蛋白屬于堿性物質(zhì),添加一些酸性物質(zhì)可以使其更容易發(fā)泡,但是要注意,不能添加過(guò)多,以免酸味過(guò)重。

③.蛋白打發(fā)為什么砂糖要分三次放入不是一次性放入

因為一次性放入砂糖會(huì )抑制蛋白中蛋白質(zhì)的空氣變性,在初階段添加全部的砂糖,會(huì )比分成三次更難打發(fā),相較于一次全部加入,分三次會(huì )產(chǎn)生更多的氣泡,體積也更大。

淡奶油的打發(fā)及注意事項

未被打發(fā)的鮮奶油是乳白色的粘狀液體,經(jīng)打發(fā)之后,一般稱(chēng)為發(fā)泡鮮奶油。打發(fā)后的鮮奶油,內部充滿(mǎn)空氣,體積膨脹,由液態(tài)變?yōu)楣虘B(tài)。這時(shí)就可以做成各種餡料。擠出各種花紋。

以安佳(雀巢)淡奶油為例

材料:安佳(雀巢)動(dòng)物鮮奶油200克,細砂糖20克。

?.取一大盆,盆內裝滿(mǎn)冰水及1/3冰塊,另取一盆,倒入動(dòng)物鮮奶油及細砂糖,于冰水浴中打發(fā)。

?.開(kāi)啟電動(dòng)打蛋器4檔(高速)開(kāi)始攪打。

?.剛攪打三分鐘時(shí),奶油的體積會(huì )膨脹至原來(lái)的1.5倍,但仍為液體,提起打蛋頭,奶油如水般快速流去,無(wú)法掛在打蛋頭上。

?.繼續攪打約兩分鐘,奶油的氣泡變得細微,提起打蛋頭,奶油如緞帶般向下緩緩低落。此時(shí)稱(chēng)為六分發(fā)。

?.繼續攪打兩分鐘奶油已起明顯的紋路。

?.奶油在攪打過(guò)程中會(huì )起紋路,提起打蛋頭,尖峰向下垂,此時(shí)成為七八分發(fā)。(適合做慕斯蛋糕)

?.六至八分發(fā)的奶油,側起打蛋盆,仍然會(huì )有流動(dòng)的狀態(tài)。

?.繼續高速攪打2~3分鐘,鮮奶油的紋路會(huì )更加清晰明了,提起打蛋頭尖峰變得短小,此時(shí)奶油達到九分發(fā)。(適合做蛋糕抹面或是內餡)

?.繼續用高速攪打2~3分鐘,鮮奶油變得更加堅挺,提起蛋頭,成球狀黏在打蛋頭上。此時(shí)為十分發(fā)。(適合做裱花蛋糕)

?.十分發(fā)的奶油,倒扣打蛋盆,呈紋絲不動(dòng)的固態(tài)。(用作裱花)

注意事項

①.雀巢動(dòng)物鮮奶油的打發(fā)時(shí)間較長(cháng),建議新手用安佳動(dòng)物鮮奶油,打發(fā)時(shí)間短,穩定性更好。動(dòng)物鮮奶油在打發(fā)前需要在冰箱冷藏12小時(shí)以上,食用前要搖勻再倒,使用電動(dòng)打蛋器效果會(huì )更好,打發(fā)中途要停機一分鐘再繼續攪打,否則容易燒壞電機。

②.打發(fā)鮮奶油為什么要隔冰水?

因為高速攪打會(huì )產(chǎn)生熱量,造成奶油不光滑。沒(méi)有冷卻的奶油色澤偏黃,看起來(lái)粗糙松散,隔冰水打發(fā)的鮮奶油狀態(tài)順滑緊實(shí),穩定性更好

③.為什么有的品牌鮮奶油打發(fā)時(shí)間短有的打發(fā)時(shí)間長(cháng)?

鮮奶油所含的乳脂肪成分不同,打發(fā)所需要的時(shí)間也會(huì )不同,乳脂肪含量高的鮮奶油,脂肪球的數量較多,打發(fā)時(shí)撞擊比率更高,可以更早的形成打法狀態(tài)。

④.打發(fā)后的鮮奶油用不完怎么辦?

應用密封性較好的容器盛裝,放入冰箱冷藏保存,并在三天內盡快用完,長(cháng)時(shí)間暴露在空氣中,鮮奶油很快就會(huì )變得發(fā)泡粗糙。

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